Deze penseetaart smaakt zoals je die bij een bakker koopt. Superlekker! De smaak lijkt op die van gevulde koek, maar rijker en een beetje fris door de frambozenjam op de bodem en de bovenlaag van abrikozenjam en glazuur.

Voor de vulling:
150 gram amandelmeel
150 gram suiker
1 ½ ei (ongeveer 75 gram)
geraspte schil van 1 citroen
sap van ½ (kleine) citroen
3 el slagroom
2 grote el frambozenjam

Voor het deeg:
250 gram bloem
180 gram koude roomboter
120 gram witte basterdsuiker
½ tl zout

Voor de afwerking:
4 grote el (gezeefde) abrikozenjam
100 gram poedersuiker
1 el water
1 el citroensap

Werkwijze:
Verwarm de oven voor op 175 graden conventioneel. Vet een zandtaartvorm in van ongeveer 26 cm.
Doe het amandelmeel en de suiker in een kom, roer goed door elkaar. Meng hier het ei, de geraspte citroenschil, het citroensap en de koffieroom door. Je hebt nu een dikke vloeibare substantie.
Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en kneed dit snel tot een deegbal.
Druk 2/3 van het deeg uit in de ingevette vorm. Bestrijk de bodem dun met de frambozenjam en breng hierop de vulling aan. Met behulp van een spuitzak gaat dit het makkelijkst en voorkom je dat de jam en de vulling te veel met elkaar vermengd raken.
Rol het restant van het deeg uit toe een rechthoekige plak en snijd er stroken uit van ongeveer 1 cm dik. Leg de stroken als een vlechtwerk op de vulling. Druk de stroken aan de rand goed aan en snijd eventueel overtollig deeg weg met een mesje
Zet de taart op een rooster in het midden van de voorverwarmde oven en bak deze in ongeveer 50 minuten gaar.
Laat de taart even afkoelen in de vorm om wat meer stevigheid te verkrijgen. Stort de taart vervolgens of verwijder de bakvorm.

Bestrijk de nog warme taart met een dun laagje abrikozenjam. Laat de taart helemaal afkoelen voordat je verder gaat met het aanbrengen van het glazuur
Maak het glazuur door het poedersuiker voorzichtig te mengen met citroensap en water. Begin met een klein beetje vocht, want het glazuur wordt snel te dun. Voeg meer vocht toe om het glazuur dunner te maken. Het glazuur is goed als het dik vloeibaar is en langzaam van een lepel afdruipt. Doe het glazuur in een cornetje van bakpapier en breng dunne nonchalante lijnen aan.